酒蔵を造ろう

 地下水汚染による廃業前提の休蔵を経て奇跡の復活を遂げた酒蔵。しかし会社はある、蔵もある、客が(あまり)ない。それでも酒は醸されてゆく。さあまとめて酒蔵を造ろう

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心白考

 酒米が一般米と一番違うのは、粒の真ん中に(ちゃんとした奴は)白い濁りが見える「心白」というものが存在することだ。
 「酒造好適米」の定義は(一応)蒸しが容易(どんなんが容易なのかは疑問だが)で、よい蒸米が出来、麹菌のはぜ込み(粒の中にまで菌糸が伸びること)がよく、溶解糖化が良いことなどがあげられ、酒造米としては大粒で心白のある軟質米が適しているとされる
 この概念の確立されたのは大正年間の研究によるもので、その基準は灘や広島の酒造に適していると評価の高かったものから経験的に導き出されている。千粒重(玄米千粒あたりの重さ)が大きいこと、心白率が高いこと、粗タンパクや粗脂肪分が少ないことなどもこの頃に決められたらしい。
 がしかし…

また次回に続く
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タイミングぅ!!

 こんな記憶は無いだろうか?

 たとえば中学や高校の時テスト期間だから一生懸命勉強した




 ちょっと一休みと思って漫画なんか見始めた…



時に!!


 なぜか?

まるで

 タイミングを!

見計らったかのように!

部屋の戸を開ける…(親)

「また漫画ばっか見て!ちゃんと勉強しなさい!」

今までしてたのにぃ~





しかし  




親は




自分の見たことしか信用しない




こんなことが2回3回重なると(たった2.3回や!)



「うちの子は勉強もせんと漫画ば~っかり見てるわ、困ったもんやわ~」

とのたまう。

子供は

そんな貴様(親)に

「困ったもんやわ~」

と思う

「人の身になって物事を考えなさい」

と誇らしげに言ってた奴は、その言葉を実行できているのかな?




しょ~じきさぁ…


お前(親とか…)もアホやろ!親子で楽しくやらんかい!

大人と小人は年が離れているわな?

でもな

親と子供は年一緒や!

子供が出来な親にはなれんし、親がおらなんだら子供もおらんで!

だから、えらそ~にすんな!

むか~しから実家に貼ってあった標語があったな






「親の言うことを聞かぬ子も、親の真似は必ずする」






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自分に都合が悪いからって破って捨ててたな、うちのオカン…


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人の体にも酵母は付いている…はず

 だから酒母(お酒を造るモトになるもの)の中にどっぷり漬かって頂きましょう。好きな男優・女優・アイドル・まあ色々…

 テレビと特番組んだりとか

 グラビアアイドルなら浸かってるグラビアに載せてもらったりとか

 「○○(浸かった有名人)仕込~」

 とか言ってさ!

 今日はどうも風邪っぽいなぁ~

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ホントの自家酵母って…

 ほんとに初めっから、生もとで酵母無添加でやってる蔵ってあるんだろうか!?
 ずっ~っと今まで

 そこで

 ちょっと危ないこと考えてみた

 どぶろくには酵母は添加しない(はず)

 でも、自然界の野生酵母が降って来てアルコール発酵を始めるのだ!

 いくら酒蔵の中で酵母無添加と言ったところで、他の酒母から酵母がはいってきている(と思う)

 だから

 たとえばうちの会社の近くに、毛利元就の郡山城跡と墓がある

 古墳もある

 そこに麹と蒸米と水を混ぜておいておいたら…

 うまく醗酵したら…

 それを蔵に持って帰って(酒税法違反じゃ!)

 3段仕込して…

 いやぁ、いかん遺憾、どうも今日は酔っておるようじゃ…

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ほんとに地酒なの!?

 いやあ、別にそんなに深く考えてるわけではないが、ちょっとこの話付き合ってみて

 今の会社は機械絞りではないので、昔ながらのフネで絞っている

 実は私が来るまではずっと機械だったから「酒袋」(昔の「フネ」で絞る時に使うモロミを入れる袋)なんか使うことが無くて…

 しかし

今は使っている。大昔のものをわざわざ引っ張り出して、で、初め見たら昭和45年とか書いてあるダンボールのなかに入ってたわけ!

 開けて見るよ、ぐぶぼうげぇ…!きったね~
(やべ、社長にもらった保命酒のおり酒飲んでたらまわって来た!)
 
 で、いろんな事してその汚れを落としたわけさ!そしたら当然漂白剤なんかも使うから、袋の縫い目がボロボロになって破けてしまう…

 しかし、あったんだよな、近くにひっそりやってる縫い物屋さんが!そこで思ったのは、
「ほぼ同じ町内にあってそんなことすら知らない」
イコール
「ここに酒蔵があるってことはみんな知らない」
ではなかろうか…?

ほんとに地元になじんでいればそんな情報すぐに入っているし、また逆も言えるはず。

 今日出来上がりをもらいに行ったらすげ~うまく出来てんの!それで1枚400円。
 小さな酒蔵が広告活動(PR)することは無いと思うしそこまで手が(金が)まわらん。だけど存在表明(アピール)はやんないとね!

どうもつき合ってくれてありがとう

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チョイ悪 相○みつ○風

 確か本文は
「つまずいたっていいじゃないか、人間だモノ」

 チョイワル
「妻がいたっていいじゃないか、人間だモノ」

 ジョンイル(かなりワル)
「つまり核っていいじゃないか、人権無いもの」

また社長の消去命令が来る日も近い…

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資料集かよ!

 新潟で世話になった杜氏さんは旧大日本帝国海軍の所属(ソウいゃ~誰とは言わないが賀茂○の○田Y…杜氏は北……民…(もう知らん)の将軍様の親父に似てないか~マンセ~!?(これ社長に削除されるかもしれん…)で、よく戦争モノの資料を蔵に持ってきておいらに見せてくれた

その時

酒造歴50年を超える元杜氏が言った

「これ、おれでねっか~(俺じゃないか)」

うっ

俺は資料集に載ってるような方たちと仕事をしてたのか!

ある意味すげーな!

それからと言うもの、出るわ出るわ、とてもここには書けないことばっかり!

うちのばあちゃんもいってたけどさ

あの戦争マジで勝てるって思ってたのは…誰なんだろう…?

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隠そうと思うから失敗する

 「そんな事にになってほしくないから怒ることはしない」
 とは新潟で最初に就いた杜氏さんの言葉だ。
 「失敗した人間が一番つらいんだからそれに追い討ちをかけてどうする、ますます何も言わなくなる」
 
 確かに怒ったことなかったし、見たことも無かった。

 この杜氏さんは3代にわたる杜氏の家系で、本人も初酒屋モンのときは一族の杜氏に連れて行かれたそうだ…が…初めはなんと怒られ役(本人談)みたいなモンだったそうな。
 と言うのも同じ町内から一団を結成して旅に(酒蔵)出る(入る)わけだから、仕事が終わっても町内で顔を合わせることはしょっちゅうある。そこまで引きずっては(蔵内での出来事を)まずいのかもしれない。

 で、なんかあるたびに自分が怒鳴られていたと言うのだ。

 それ以来、
「自分が杜氏になっても蔵人を怒ることはやめよう」
を信念に貫いてきた人だった。そのことを貫く上で色々な出来事もあっただろうに、別に何も無いかのように信念を貫いていた。

…で…不思議なことに…

…いやだからこそ…

ものすごい有能な人たちが部下についていた…

元杜氏経験者2名(その道50年)
某有名蔵で次期杜氏確実とされていたが農業をやりたいがためにわざと半期雇用になった方2名
ほかにもたくさん…

だから、(杜氏が)何もしなくても酒が出来ていく!

すごいことだ、ふつうこれだけの猛者共が集まったら必ず個性がぶつかり合って空中分解しそうなのに、みんな和気アイアイと何事も無いかのように酒造りが進行してゆく。笑い声も絶えなければ、他の蔵人の悪口が出たこともほとんど無い。

このすごさがまだこの頃蔵に入った若造(私)には分からなかったんだよな…反省

だけど蔵に入った頃に言われて覚えているのはタイトルの言葉

杜氏さんから
「いか、お前さんが今から出会う失敗なんてここにいる酒屋モンからしたら失敗になんかならないから、安心して(間違いや、失敗を)言ってくれ。すぐに修正するスケ」
と言われ、周りにいた超先輩蔵人からも
「おっ、どんな事しでかしてくれるか楽しみにしてるが」
と、からかわれ、励まされ、最後に杜氏が
「ただ隠しておかれて酒になってからでは遅いから」
と言ってくれたのがずっと頭の中にある。

余談だがその後、頭が
「結婚してからでは遅いってことんが!」
とチャチャをいれ、杜氏が
「誰の事を言ってが?」
と、すかさず言い返してみんなで爆笑していた。

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雰囲気を作るのはだれだ!?

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災い転じて福となす

 こんな話を聞いたことがある

 ある杜氏(その道50年以上)はいつもいつも(金賞常連なんだけど)困っていたそうだ

 「お前さんの出麹(麹を作り終える瞬間)はタイミングが早すぎる」

 と、よく、先生と言われる人たちに言われていたらしい

 ある日、頭(杜氏の補佐役)と酒蔵の近くの飲み屋でその話になったらしい。で、思わず話しすぎてしまったらしい。で、あわてて蔵に帰るとはるかに(自分の思っていた)時間をオーバーしていた。

 真っ青になった

 会社の命運をかける吟醸酒だ!

 …

 「いい麹じゃないか!」

 それからというもの、その杜氏は吟醸麹造りになると必ずその飲み屋に行ってわざと話し込むらしい。

 素敵な話だと思う

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八反錦、いいじゃな~い!

 今日今期初の出麹。

 O出様期待してください

 去年のよりもいい感じに仕上がってますぞ~

 初物って緊張する…

 一人だから迷い始めるときりが無い

 だけど迷うのが人間

 他人には当たり前のようにアドバイスしているが

 自分がその立場になったら

 思ったように行動できることは

 意外に少ない

 思惑 困惑 思案 

 杜氏は毎年1年生

 である

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お手伝いさん2名ご来社~

 今日はかねてよりお手伝いをしたいと申しておった酒キチ殿が2名遊びに来た。ここぞとばかりに普段はなかなかできないことや、手数のいることを手伝ってもらった

 次はもっと使ってあげるから…

 これに懲りずにまた来なさい(将軍様的命令)


 だけど結構楽しかったでしょう!?

 私にも余裕があるから(つくりの最盛期ではないので)

 今のうちだよ

 そして今日の2人には、麹室お手伝い3級を認定(あほか!!)

 今頃市内の居酒屋でクダ巻いてんじゃないだろうか…?

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麹造りは!?

と言うよりもここに様々な違いが出てるみたい。
わたしゃあある「現代の名工」仕込の(勝手に名乗ってるけど)麹造りをしてます。いわゆる先生に言わせれば「こんなのありえない」だそうですが…
 だから酒ってつまらなくなったのかもね!!
ほんとの先生は杜氏でしょう!!

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面白いメールのやりとり

あるメールのやりとりから結構面白い内容になったのでアップしてみました(もちろん匿名です、許可も取ったんで)

米入荷
 地元高宮の酒米「八反錦」思ったよりも早く来てしまった。蔵掃除に取り掛かったばかりだというのに…
 今日は社長を使いまくりました

  これがきっかけのメールと言うか日記だったんだけど…ここから

コージ氏:だんだんシーズンがちかずいてきましたね。八反錦は京都の伏見の蔵でも使ってるとこありますが、広島じゃ地元米として沢山使われているのでしょうか。
京都では「祝」と言う酒米が地元米として良く使われてますね。
社長様、明日かなりの筋肉痛じゃないですか(汗)

モロミ氏:八反錦
いい米ですよね。
一度使ってみたい米です。
いよいよ新米が収穫されてきますね。
岡山では「雄町」「朝日」「あけぼの」が主要品種です。
そちらはは自家精米ですか?

私:コージ様こんにちは。実は八反錦にも1号、2号ってあるんですよ!知ってました?2号は高地栽培用品種です。だけど醸造特性は同じということで一くくりに八反錦になってます。もちろんこれが唯一の生粋広島酒米の血を受け継いでいるものです。社長は汗だくで近寄りがたかったです(笑)
 モロミ様、もちろん委託(てへへ)です。新潟にいたときは自社で私がやってました。精米の話ならかなりいけますよ。腰痛にはご用心

コージ氏:そうですか、低地栽培や高地栽培によっても使いわけるのですか~。千本錦と八反錦お酒造りの時にコンセプトに合わせて使いわけをされてるのでしょうか。
 この酒米の特徴などを教えていただければうれしいのですが

私:おそくなりました。八反錦はいかにも酒米といった様子で心白もでかく存在感があります。さすが広島生まれといったところでしょうか。この米は妙に人の心に触れることがあります(抽象的でスンマセン)
 千本錦は母親が中生新千本(なかてしんせんぼん)という一般米、父親が山田錦の広島県が育種栽培したものです。なんか現代っ子って感じがします。必要以上に飲み手の感情に訴えかけすぎず、だけどいないと寂しいや…みたいな…

コージ氏:千本錦は山田錦との組合せで出来上がったものなんですか。
現代っ子っぽい新しさを持ちつつ、酒の席では言うほど目立たず、でも必ずその席には欠かせない、人情男(優男)みたいな感じですか。ちょっとちがいますかね(笑)
八反錦で造ったお酒(純米大吟)は以前、伏見で数回かって帰りましたが、冷でも良し、もったいないと思いつつ人肌燗くら
いで呑んでも、これまたうまかったです。
そんなに精米しなくとも香り味とも良好なお酒のようなきがします。(50%なら十分削ってますね)
Traduition頂きましたました。うまいですね~ 。
かなり気持ちよく酔わせていただいてます。
生酒だったんですね。新鮮なふわっとした感じはしつつしっかり味わわせていただいてます。
500mlはすぐなくなりますね。種は悲しいかなわからずじまいです。
みつやのおしえは、また明日頂きます・・と言いながらたしなむきっしゃんです。
因みに、生貯や生詰めなんてかんじのものありますが、お造りにになる方としては有効な手段なのでしょうか。

私:気に入っていただけましたか…良かった。因みに大吟はぬる目がよろしいかと。
 最近いろんな県で開発されている酒米はほとんどが山田錦の血が入っています、逆を返せば相変わらず山田錦に捕らわれすぎていて…もっと言えば山田錦を組み込む以上はなかなか山田錦は超えられないということですねえ。
 因みに千本錦のうちの酒はもうちょっと野暮ったさもありかな(笑)
 500mlを造っている理由は720mlかって失敗すると結構痛いじゃないですか?で、4合なのに半額ですから、それなら500mlにして価格は3分の1にして気に入ったら1升瓶を買ってもらおうかなという考えです…
 Traditionは書いてないけれど無濾過生原酒です。種は毎年チェンジしていきますのでますますナゾな酒といったところでしょうか、ふふふ。
 大吟醸もやはり無濾過原酒の瓶燗ものです
 あとちょっと分かりつらかったのですが、最後の質問の有効というのは何についてでしょうか?手間かけさせてすいませんがもうチョト詳しく聞かせてもらえませんか?ちゃんと答えますんで。スンマセンがよろしくでぇ~す

コージ氏:お仕事中で、ばれないうちにすばやく書きます(笑)
生貯と生詰めと言うお酒は、生のようで純粋な生ではないのですよね。
夏場に良くある生貯蔵酒は蔵では生で保存して、瓶詰め時に火入れすると言う話ですが、生の酒の雰囲気を残しつつ一般の人にも保存しやすいような造りなわけですよね。
それ以外にも一度火入れする理由と言うのはあるのでしょうか。僕なら本生(アサヒではありませんよ日本酒です)を買ってすぐ飲みますが。

私:ああ、なるほどそういうことですか!
 因みに生貯蔵は出荷直前まで生でおいておいて、出荷時に火入れをします、だけど実は私は生貯蔵反対派なんですよ。というのも生を火当てしたらしばらくはどうしても「火冷め香」という火当て直後の独特の香りがします、どうも私はそれが苦手で… 
 業界では初めが生なので「先生(さきなま:せんせいではない!)」とも言います、それに対して生詰は「後生(あとなま:ごしょうではない!)」といいます
 だから私は管理のしっかりしているお店ならわざと2~3ヶ月くらい前の日付のものを(火当て商品に関してですよ)買っています。そのほうが落ち着いているので。
 …ただし…
 生詰に関しては賛成派です
 特にタンク熟成されている生詰原酒は大好物です。
 …ところで…
 「火入れ」とは熱殺菌のことですが、これは生だと酵母や酵素が生きており、常温では貯蔵出来ず(やってる物好きもいますが)生での熟成を止める意味で火入れを行います。確かに生のフレッシュ感は捨てがたいですが、重々しくも感じます。それが火入れをすることによって麹臭さが消えて行き清酒独特のあのまったり感と柔らかさが加わりなんともいえない幸せな気持ちになるのです…
 おおっと、話を元に戻しましょう
 タンク熟成はゆっくりとたおやかにいい感じでまったりしてきます、ただし火入れをすることでさっきも言ったとおりせっかくまとまった味がバラバラになってしまうのです。ナノデ、独断と偏見から言えばタンク熟成の生詰は酒好きにはたまらない逸品だと思います。
 京都はそんなタンク熟成生詰冷おろし原酒が飲める蔵が結構あるのでうらやましいです。ああはやくタンクに寝かせられる位の酒を造ってみたい…

コージ氏:なるほど~。
ある伏見の蔵で生原酒の量り売りをしている蔵があり、偶然、普段見ない社長が店番されていました。
話によると、「この生原酒は、じつは一度軽く火入れしてるのです。」「簡単に言えば半殺しにしてる酒なんです」との事。
それが生詰めであったのかな~と最近思ってます。旨いお酒です。
僕的には、四季折々のお酒をのむことが楽しみですので、その造りのお酒も楽しんで呑んでます。
実のとこ、そこの生原酒(生詰め原酒)はお気に入りなんですよ~(^^)

私:「半殺し」とはすごい文句だなぁ~。思いつかなかった。わしも使わせてもらおう。因みにいつもまったりするのは、灘の「白鷹」で「純米金松」です。でも最近酒が若くなってまったりできてないような気がしますよ…

コージ氏:白鷹は灘五郷の西宮郷ですね。「純米金松」はまだ飲んだ事ないですが、やっぱりまったり純米酒、一度味わってみたいです。
ところで、宮水発見の逸話で櫻正宗の6代目太左衛門さんが、魚崎と西宮で醸造試験をした結果、西宮の方が上質であったために使われるようになったらしいですが、実際、牛車や船でわざわざ魚崎まで運ぶほどの違いがあったんでしょうかね。
ところで、最近「純米金松」がまったり出来てないのは、造り手が変わったとか、若い方がさらっとしたものを求めるからなんでしょうか。
やはり純米酒は「まったり」が良いですし、無ろ過ならなおうれしいです。

私:なんとも言えないんですが、白鷹はほとんどキモトなので売れ行きが良くて貯蔵に十分な時間が割けてないんではないでしょうか。あとは冷蔵とまでは行かなくても低温貯蔵にするとか(蔵元は良かれと思ってやっているんでしょうが…)この辺が変わりどころかもしれませんね。皆が皆教科書のまねをしなくても、今まで会社でやってきたことの意義を再確認してからその上で技術や設備を磨いてもらえたらなあと勝手に思ってますよ…(どうも…が多くてイカンナ!)

コージ氏:ン~灘はキモト(もとの漢字でないですね)造りでコクや味ともしっかりしたまったり純米があるとおもってました。
僕の考えすぎかもしれませんが、西宮の大手酒蔵をはじめ、なだの酒蔵は震災以降その復興をきに近代機器が多数揃えられたような気しますし温度管理も完璧なように思えますが?
やはり教科書通りではなく、その蔵の伝統を伝えて欲しいですね。最高の同じお酒が全部あるよりも、個性的お酒がいろいろあるほうが、より楽しいですよね。
でもキモトはあの「もとすり」歌を歌いながら造るのが伝統ですから、ずっと続けて欲しいですね。

といった訳でした、まだ続きそうです





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今年の内訳

 ちょっと簡単に今年の仕込み内容を公開

 純米八反錦が2本
 Nostalgieが2本:初心に帰りもっと甘と酸が一体化した含み香の豊かなものを目指して
 雄町系飲み比べ:備前雄町・改良雄町(広島雄町)・こいおまち・ことしの目玉企画モノ…自分でも楽しみ
 純吟千本錦2本:悪だくみあり、画策中…
 謎の企画酒:すべてが秘密、へへへ…
 あとは…
 


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今年の八反錦

 去年と同じものを造れることがまずはひとつの目標

 去年の酒質に鋭角的な切れと懐の広さを加えるのがもうひとつの目標

 最終的な目標は…

 そんなんもう決めてたらおもろうないわ!

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だけど去年と酵母とか精米歩合はおんなじだよ、O出さん…

今年の高宮の八反錦は玄米のうちから胴割れと腹白が目立つのがやっかい…

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もう使いまくりです

 今日は社長と蔵の片付けをずっとやってた。ひぃひぃになったけど。
あと八反錦が思いのほか早くはいってきてちょっと引いた
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LASIK説明会にやっと行ってきました

 今日、LASIK(レーシック)という視力回復のレーザー手術の説明会に行ってきた。5月に予約を入れて説明会が今日だよ!!そんで手術は早くても年明け(私は仕事の都合で4月に入れたけど)

 ここらでは一番有名な藤原眼科…なぜか世羅の片田舎(失礼)にあるのだ!
 
 丁寧でユーモアのあるインフォームドコンセントや検査一通りを終了してウキウキで帰って来ました。

 これで室から出たり入ったりする時のメガネの曇りから開放される~!!
 
 あとレンズ入れなくていいからたくさんメガネが買えるし!



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「ひやおろし」考

 ここ数年来清酒が季節感を取り戻そうと(売り上げを取り戻そうと)様々な季節商品が出ている。今はさしづめ「ひやおろし」一色になってる。
 ひやおろしの元々は新酒を火当て(熱殺菌)して蔵の中でやんわり熟成して秋口(外気と蔵の中の温度が同じになったくらいに)に出荷するものだ。

が…

 最近のひやおろしはまず硬さと荒さが目立つものが多い(と感じる)。清酒の本来の良さである「柔らかさ」に欠けてやしませんかぁ~??

 以下その理由を(独断と偏見で)挙げてみたい

・必要以上の低温貯蔵:絞ったらすぐに火当てしてさっさと冷蔵貯蔵!間違ってはいないが出荷のタイミングと相談してから温度を設定してはと思う

・必要以上の定温貯蔵:ず~っと同じ温度で貯蔵している、確かに急激な温度変化はいけないけれど、蔵の中って意外とゆっくりゆっくり温度変化しているもんなんだよなあ。これは蔵を構成している土壁が冬の間に湿気を吸って夏暑くなるとゆっくり水分を放出して気化熱で急激な温度の上昇を抑えているから。だって人間かっていろんな状況を踏んで味が出てくると思いません?

・タンク貯蔵からビン貯蔵への変化:これが一番大きいかなとも思う。まったく同じ酒でも瓶燗して瓶貯蔵(特に低温だと顕著)したものとタンク貯蔵したものでは明らかに瓶貯のほうが熟度がかなり遅い。また瓶はタンクに比べて熱容量が小さいために少しの温度変化に敏感になるが、タンク貯蔵はそれ自体の熱容量が馬鹿でかいために急激な温度変化にも緩衝能力が高いので、結局温度変化がなだらかになるんだろう。こう考えると一定量のひやおろしが確保できる蔵はタンク貯蔵のよさも見直すべきだろうなと!

 まあそんなことで、うちはなかなかひやおろしの提案が出来ません…

 でもいい具合に熟してる酒はあるので遠慮せずに聞いてください

 どこぞに自家で勝手に放置して楽しんどる奴もいるみたいじゃが…

 温度変化の緩やかなところでお楽しみください

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 けっきょくまたオリジナル米が書けなんだ…

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