FC2ブログ

酒蔵を造ろう

 地下水汚染による廃業前提の休蔵を経て奇跡の復活を遂げた酒蔵。しかし会社はある、蔵もある、客が(あまり)ない。それでも酒は醸されてゆく。さあまとめて酒蔵を造ろう

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
このページのトップへ

面白いメールのやりとり

あるメールのやりとりから結構面白い内容になったのでアップしてみました(もちろん匿名です、許可も取ったんで)

米入荷
 地元高宮の酒米「八反錦」思ったよりも早く来てしまった。蔵掃除に取り掛かったばかりだというのに…
 今日は社長を使いまくりました

  これがきっかけのメールと言うか日記だったんだけど…ここから

コージ氏:だんだんシーズンがちかずいてきましたね。八反錦は京都の伏見の蔵でも使ってるとこありますが、広島じゃ地元米として沢山使われているのでしょうか。
京都では「祝」と言う酒米が地元米として良く使われてますね。
社長様、明日かなりの筋肉痛じゃないですか(汗)

モロミ氏:八反錦
いい米ですよね。
一度使ってみたい米です。
いよいよ新米が収穫されてきますね。
岡山では「雄町」「朝日」「あけぼの」が主要品種です。
そちらはは自家精米ですか?

私:コージ様こんにちは。実は八反錦にも1号、2号ってあるんですよ!知ってました?2号は高地栽培用品種です。だけど醸造特性は同じということで一くくりに八反錦になってます。もちろんこれが唯一の生粋広島酒米の血を受け継いでいるものです。社長は汗だくで近寄りがたかったです(笑)
 モロミ様、もちろん委託(てへへ)です。新潟にいたときは自社で私がやってました。精米の話ならかなりいけますよ。腰痛にはご用心

コージ氏:そうですか、低地栽培や高地栽培によっても使いわけるのですか~。千本錦と八反錦お酒造りの時にコンセプトに合わせて使いわけをされてるのでしょうか。
 この酒米の特徴などを教えていただければうれしいのですが

私:おそくなりました。八反錦はいかにも酒米といった様子で心白もでかく存在感があります。さすが広島生まれといったところでしょうか。この米は妙に人の心に触れることがあります(抽象的でスンマセン)
 千本錦は母親が中生新千本(なかてしんせんぼん)という一般米、父親が山田錦の広島県が育種栽培したものです。なんか現代っ子って感じがします。必要以上に飲み手の感情に訴えかけすぎず、だけどいないと寂しいや…みたいな…

コージ氏:千本錦は山田錦との組合せで出来上がったものなんですか。
現代っ子っぽい新しさを持ちつつ、酒の席では言うほど目立たず、でも必ずその席には欠かせない、人情男(優男)みたいな感じですか。ちょっとちがいますかね(笑)
八反錦で造ったお酒(純米大吟)は以前、伏見で数回かって帰りましたが、冷でも良し、もったいないと思いつつ人肌燗くら
いで呑んでも、これまたうまかったです。
そんなに精米しなくとも香り味とも良好なお酒のようなきがします。(50%なら十分削ってますね)
Traduition頂きましたました。うまいですね~ 。
かなり気持ちよく酔わせていただいてます。
生酒だったんですね。新鮮なふわっとした感じはしつつしっかり味わわせていただいてます。
500mlはすぐなくなりますね。種は悲しいかなわからずじまいです。
みつやのおしえは、また明日頂きます・・と言いながらたしなむきっしゃんです。
因みに、生貯や生詰めなんてかんじのものありますが、お造りにになる方としては有効な手段なのでしょうか。

私:気に入っていただけましたか…良かった。因みに大吟はぬる目がよろしいかと。
 最近いろんな県で開発されている酒米はほとんどが山田錦の血が入っています、逆を返せば相変わらず山田錦に捕らわれすぎていて…もっと言えば山田錦を組み込む以上はなかなか山田錦は超えられないということですねえ。
 因みに千本錦のうちの酒はもうちょっと野暮ったさもありかな(笑)
 500mlを造っている理由は720mlかって失敗すると結構痛いじゃないですか?で、4合なのに半額ですから、それなら500mlにして価格は3分の1にして気に入ったら1升瓶を買ってもらおうかなという考えです…
 Traditionは書いてないけれど無濾過生原酒です。種は毎年チェンジしていきますのでますますナゾな酒といったところでしょうか、ふふふ。
 大吟醸もやはり無濾過原酒の瓶燗ものです
 あとちょっと分かりつらかったのですが、最後の質問の有効というのは何についてでしょうか?手間かけさせてすいませんがもうチョト詳しく聞かせてもらえませんか?ちゃんと答えますんで。スンマセンがよろしくでぇ~す

コージ氏:お仕事中で、ばれないうちにすばやく書きます(笑)
生貯と生詰めと言うお酒は、生のようで純粋な生ではないのですよね。
夏場に良くある生貯蔵酒は蔵では生で保存して、瓶詰め時に火入れすると言う話ですが、生の酒の雰囲気を残しつつ一般の人にも保存しやすいような造りなわけですよね。
それ以外にも一度火入れする理由と言うのはあるのでしょうか。僕なら本生(アサヒではありませんよ日本酒です)を買ってすぐ飲みますが。

私:ああ、なるほどそういうことですか!
 因みに生貯蔵は出荷直前まで生でおいておいて、出荷時に火入れをします、だけど実は私は生貯蔵反対派なんですよ。というのも生を火当てしたらしばらくはどうしても「火冷め香」という火当て直後の独特の香りがします、どうも私はそれが苦手で… 
 業界では初めが生なので「先生(さきなま:せんせいではない!)」とも言います、それに対して生詰は「後生(あとなま:ごしょうではない!)」といいます
 だから私は管理のしっかりしているお店ならわざと2~3ヶ月くらい前の日付のものを(火当て商品に関してですよ)買っています。そのほうが落ち着いているので。
 …ただし…
 生詰に関しては賛成派です
 特にタンク熟成されている生詰原酒は大好物です。
 …ところで…
 「火入れ」とは熱殺菌のことですが、これは生だと酵母や酵素が生きており、常温では貯蔵出来ず(やってる物好きもいますが)生での熟成を止める意味で火入れを行います。確かに生のフレッシュ感は捨てがたいですが、重々しくも感じます。それが火入れをすることによって麹臭さが消えて行き清酒独特のあのまったり感と柔らかさが加わりなんともいえない幸せな気持ちになるのです…
 おおっと、話を元に戻しましょう
 タンク熟成はゆっくりとたおやかにいい感じでまったりしてきます、ただし火入れをすることでさっきも言ったとおりせっかくまとまった味がバラバラになってしまうのです。ナノデ、独断と偏見から言えばタンク熟成の生詰は酒好きにはたまらない逸品だと思います。
 京都はそんなタンク熟成生詰冷おろし原酒が飲める蔵が結構あるのでうらやましいです。ああはやくタンクに寝かせられる位の酒を造ってみたい…

コージ氏:なるほど~。
ある伏見の蔵で生原酒の量り売りをしている蔵があり、偶然、普段見ない社長が店番されていました。
話によると、「この生原酒は、じつは一度軽く火入れしてるのです。」「簡単に言えば半殺しにしてる酒なんです」との事。
それが生詰めであったのかな~と最近思ってます。旨いお酒です。
僕的には、四季折々のお酒をのむことが楽しみですので、その造りのお酒も楽しんで呑んでます。
実のとこ、そこの生原酒(生詰め原酒)はお気に入りなんですよ~(^^)

私:「半殺し」とはすごい文句だなぁ~。思いつかなかった。わしも使わせてもらおう。因みにいつもまったりするのは、灘の「白鷹」で「純米金松」です。でも最近酒が若くなってまったりできてないような気がしますよ…

コージ氏:白鷹は灘五郷の西宮郷ですね。「純米金松」はまだ飲んだ事ないですが、やっぱりまったり純米酒、一度味わってみたいです。
ところで、宮水発見の逸話で櫻正宗の6代目太左衛門さんが、魚崎と西宮で醸造試験をした結果、西宮の方が上質であったために使われるようになったらしいですが、実際、牛車や船でわざわざ魚崎まで運ぶほどの違いがあったんでしょうかね。
ところで、最近「純米金松」がまったり出来てないのは、造り手が変わったとか、若い方がさらっとしたものを求めるからなんでしょうか。
やはり純米酒は「まったり」が良いですし、無ろ過ならなおうれしいです。

私:なんとも言えないんですが、白鷹はほとんどキモトなので売れ行きが良くて貯蔵に十分な時間が割けてないんではないでしょうか。あとは冷蔵とまでは行かなくても低温貯蔵にするとか(蔵元は良かれと思ってやっているんでしょうが…)この辺が変わりどころかもしれませんね。皆が皆教科書のまねをしなくても、今まで会社でやってきたことの意義を再確認してからその上で技術や設備を磨いてもらえたらなあと勝手に思ってますよ…(どうも…が多くてイカンナ!)

コージ氏:ン~灘はキモト(もとの漢字でないですね)造りでコクや味ともしっかりしたまったり純米があるとおもってました。
僕の考えすぎかもしれませんが、西宮の大手酒蔵をはじめ、なだの酒蔵は震災以降その復興をきに近代機器が多数揃えられたような気しますし温度管理も完璧なように思えますが?
やはり教科書通りではなく、その蔵の伝統を伝えて欲しいですね。最高の同じお酒が全部あるよりも、個性的お酒がいろいろあるほうが、より楽しいですよね。
でもキモトはあの「もとすり」歌を歌いながら造るのが伝統ですから、ずっと続けて欲しいですね。

といった訳でした、まだ続きそうです





飲んで一押しFC2 Blog Ranking">
スポンサーサイト

テーマ:日本酒 - ジャンル:グルメ

このページのトップへ

コメント

コメントの投稿


管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

トラックバックURLはこちら
http://sakeariki.blog48.fc2.com/tb.php/58-cd0be47c
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)
このページのトップへ

FC2Ad

プロフィール

sakeariki

Author:sakeariki
FC2ブログへようこそ!

最近の記事

最近のコメント

最近のトラックバック

月別アーカイブ

カテゴリー

リンク

FC2カウンター

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

ブログ内検索

RSSフィード

リンク

このブログをリンクに追加する

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。